Receta: Chiles en nogada para la Noche Mexicana

Preparar chiles en nogada para una reunión numerosa o las celebraciones del 15 de septiembre suele representar un reto logístico en la cocina. Sin embargo, aplicar los métodos de estandarización y producción a gran escala que utilizan las grandes cocinas hoteleras permite optimizar tiempos, conservar la frescura de los ingredientes y lograr un resultado impecable en cada plato.

El chef Julio Gómez, comparte la metodología profesional e ingredientes para que escales la preparación de este icono de la gastronomía mexicana sin perder el toque artesanal, ya sea que prepares 10, 20 o 50 piezas.

Ingredientes

10 piezas de chile poblano enteros

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300 g de carne molida de res y 300 g de carne molida de cerdo o para una versión vegetariana, sustituye las carnes por 600 g de proteína vegetal molida

200 g de cebolla blanca finamente picada

25 g de ajo picado

1 lata chica (aprox. 200 g) de jitomate pelati entero pelado, molido

200 g de durazno criollo en cubitos

200 g de manzana panochera en cubitos

200 g de pera lechera en cubitos

200 g de plátano macho frito en cubitos

60 g de uva pasa

60 g de almendra fileteada

60 g de piñón rosado

1/2 cda. de canela en polvo

1/2 cda. de comino en polvo

1/2 cda. de orégano seco

Unas ramitas de tomillo fresco

Aceite de oliva, sal y pimienta al gusto

Para la nogada

250 g de nuez de Castilla limpia

250 ml de leche entera

125 g de almendra entera pelada

140 g de queso de cabra fresco

250 g de queso crema

375 g de crema agria

75 ml de jerez seco

185 g de azúcar refinada

Para el capeado

6 claras de huevo

3 yemas de huevo

Harina de trigo (la necesaria)

Aceite vegetal para freír

Para la decoración

100 g de granada limpia

2 cdas. de perejil fresco picado

La clave de la alta cocina para elaborar este platillo en volumen reside en la organización por etapas técnicas: el tratamiento del chile, la cocción del picadillo y la emulsión de la nogada.

Para asegurar una textura firme que resista el relleno y posterior calentamiento, la técnica hotelera recurre a un choque térmico rápido:

Técnica: lava, desinfecta y seca perfectamente los chiles poblanos.

Cocción: sumérgelos en la freidora o cacerola con aceite a alta temperatura por solo 30 segundos.

Choque térmico: pásalos inmediatamente a un baño de agua con hielos para frenar la cocción y mantener el color verde intenso.

Limpieza: bajo un hilo de agua constante, retira la piel, las venas y las semillas realizando un corte cuidadoso en la parte superior.

La preparación del picadillo requiere una cocción uniforme a fuego moderado (15 a 20 minutos) con movimientos envolventes para integrar los sabores sin deshidratar la proteína.

Base de sabor: en una cacerola amplia, acitrona la cebolla picada y el ajo en aceite de oliva.

Proteína: incorpora la carne molida de res y de cerdo (o la proteína vegetariana), sazona con sal y pimienta hasta que tome color sin secarse.

Salsa y frutas: vierte el jitomate molido junto con las frutas, pasas, almendras y piñones.

Especias: aromatiza con canela, comino, orégano y tomillo.

Deja enfriar antes de rellenar cada chile con aproximadamente 200 gramos de la mezcla.

Para lograr una salsa tersa y homogénea en grandes cantidades, el secreto está en el remojo previo de la materia prima.

Paso clave: remoja la nuez de Castilla limpia en leche entera durante 8 horas por lo menos.

Emulsión: cuela las nueces (reservando la leche) y licúa junto con las almendras, el queso de cabra, queso crema, crema agria, azúcar y el jerez seco. Ajusta la consistencia agregando poco a poco la leche del remojo.

Para quienes prefieren la presentación clásica, se separan claras y yemas.

Bate las claras a punto de turrón e incorpora las yemas de forma envolvente.

Pasa los chiles rellenos por harina ligeramente, báñalos en la mezcla de huevo y fríelos en aceite caliente hasta obtener un tono dorado uniforme.

Opciones de relleno: Picadillo tradicional a base de res y cerdo o una versión vegetariana (elaborada con proteína a base de chícharo y betabel) y la misma selección de frutas y especias.